Виды бульонов

Виды бульонов

Виды бульонов содержат большее количество воды и покрывают до 20% необходимости в ней для человека. Помимо жидкой основы в супах не меньшую роль играет и плотная составляющая. Калорийность супов увеличивается и ещё за счёт того, что к некоторым из них подаются дополнительные питательные ингредиенты такие, как сметана и т.д.

Бульоны готовят из:

  • мясных костей,
  • мясной мякоти,
  • рыбного филе,
  • рыбных отходов,
  • а так же грибов.

Виды мясных бульонов

Калорийность у разных бульонов не одинакова, в зависимости от исходных продуктов. Состав и технология приготовления меняется в зависимости от соотношения жидкости и продуктов, степени их нарезки, температуры и времени варки.

Костный бульон

Готовят из плоских костей, полученных при разделке туши. Чтобы усилить и улучшить особенность вкуса, кости заранее зажаривают в духовке.
На 0,5 кг. костей берётся не менее 2 л. воды. Готовят на медленном огне так, как при усиленном бурлении выделяются жирные кислоты придающие салистый вкус и мыльный запах, пену появляющуюся в период варки, её убирают несколько раз.

Коренья закладывают за час до завершения готовки. Период готовки из говядины (костей) 3-4 часа, на час меньше варятся кости других животных.

Из мяса (мясокостный)

Мякоть разрезают на куски по 0,5-1,5 кг., опускают за 2 часа до прекращения готовки бульончика на костях.
Подсаливают после того, как бульон забурлит повторно после закладки мяса.

Рыбный

Обычно варят из её остатков. Маленькую рыбёшку чистят от внутренностей и готовят целой, крупную разрезают на кусочки.

Рыба обязательно промывается, наливают воды (один к одному). Убирают накипь и жирок, подсаливают и кладут корешки после того, как закипит, варят около часа. Затем достают рыбу и отставляют бульончик на пол часа постоять, затем процеживают.

Грибной бульон

Готовят его из сухих грибов. Грибы вымачивают несколько часов. После сливают жидкость и дают ей постоять, проливают через сито, закладывают обратно грибы и отваривают при маленьком бурлении от 1 часа до 2.

Метки записи:   , , ,